こんにちは。青木プロパンの平野レミことショールームの松井です。
小春日和の暖かな日が続くと、私はせっせと魚を、青い四角いかごの上段に干します。
魚屋師匠が、開くところまでしてくれるので、あとは塩をして干すだけです。
塩は張り込んで「ぬちまーす」という高い物を使っています。
旦那様が高血圧なので「塩」についてあれこれ情報を集めた結果、この「ぬちまーす」が塩分を排出するカリウムが多量に含有されているらしいということで、干物のときはこの塩にしています。
グチやゲンチョウやいわしやカマスなどの干物を作っては冷凍しています。
今年はじめて「もうかり」がお目見えしました。
去年、もうかり寿司と味醂干しを師匠から伝授してもらって、すっかりお気に入りになっています。
お舅さんが生きている頃は、釣り帰りのバケツいっぱいのもうかりにウンザリしてさばいても、焼いて酢に漬けることくらいしか知らなかったのに、師匠との出会いが私の食生活を大きくかえました。
というわけで、本日は味醂干しともうかり寿司をランチにいただいています。おまけに、はげの刺身あとのあらを2匹ぶんもいただいて赤だしにしちゃいました。
もうかり寿司は開いて酢に漬け、その酢を使ってすし酢を作り、シャリに刻み生姜を混ぜて握りにします。
新生姜もではじめたのでこれを使い、残りはスライスして軽い塩でもみ、水分を絞ってラッキョウ酢につけて「ガリ」にします。もちろん絞り汁は後日のきゅうりの酢の物とかに使うため、とっておきます。
味醂干しは開いて軽く塩をふり、味醂をまぶしてしばらくおき、味醂が浸透した頃合いをみて干します。干すときにゴマをパラッとちらすとおいしそうだと師匠のお言葉です。
御飯はガスの炊飯機能を使って炊くと、シャリにはもってこいの炊きあがりになってくれます。
味醂干しは薄いのでグリルではなく、フライパンで軽く焼く程度がベターです。
ところで、御飯の保存はどうされていますか？
あるテレビ番組の冷食のメーカーの方からの情報によると、冷めてからではなく、炊きたての熱いままをラップに板状に広げて包み蒸気を閉じ込めてしばらく冷まし、冷凍する時にアルミホイルで外装しておくと冷気が速く伝わって、食べる時に美味しく解凍出来るそうです。
閉じ込めた蒸気のせいでふっくらと炊きたてのようになるらしいです。
炊飯機能は蒸らしも終わって食べれる状態でお知らせ音がなるので、まず保存用の御飯を用意してから、その時食べる分だけ残すといいようですね。

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